bistecca fiorentina

Da **simona** Ven Feb 18, 2011 11:21 am

LA BISTECCA ALLA FIORENTINA

Curiosità

Il nome bistecca deriva dall'inglese beef-steak.
Si racconta infatti che, all'inizio del 1800, durante i
festeggiamenti di San Lorenzo nelle piazze del mercato di Firenze, era
uso arrostire quarti di bue, tagliarli a fette e distribuire queste
ultime al popolo.
La tradizione vuole che, in uno di questi eventi,
mentre si distribuivano le belle fette di manzo, un gruppo di
aristocratici e mercanti anglo-sassoni che si trovava sul posto,
cominciò a chiedere a gran voce: beef steak please (beef steak = fetta
di manzo). La pronuncia "bif steik" fu "tradotta" dai fiorentini in BISTECCA.
Nota bene: a Firenze si dice "la bistecca fiorentina"
oppure "la bistecca alla fiorentina" e non "la fiorentina". Quest'ultima
è una cosa che ai fiorentini, di solito, dà un dispiacere solo una
volta alla settimana... la domenica allo stadio!!!

ARTUSI

A proposito della bistecca alla fiorentina scriveva Pellegrino Artusi (Forlimpopoli 1820-1911): "…
non è altro che una braciola col suo osso, grossa un dito o un dito e
mezzo, tagliata dalla lombata di vitella. I macellari di Firenze
chiamano vitella il sopranno non che le altre bestie bovine di due anni
all'incirca; ma, se potessero parlare, molte di esse vi direbbero non
soltanto che non sono più fanciulle, ma che hanno avuto marito e qualche
figliolo.
L'uso di questo piatto eccellente, perché sano, gustoso e
ricostituente, non si è ancora generalizzato in Italia, forse a motivo
che in molte delle sue provincie si macellano quasi esclusivamente
bestie vecchie e da lavoro. In tal caso colà si servono del filetto, che
è la parte più tenera, ed impropriamente chiamano bistecca una rotella
del medesimo cotta in gratella."
Meglio chiarire che a Firenze chiamano vitella una
bestiolina di sei-settecento chili (i maschi di chianina possono
raggiungere anche i 1700 chili) che dà delle cosiddette "bistecche nel
filetto" alte una costola e mezzo ("un voto e un pieno", dicevano i
vecchi tagliatori) che possono anche arrivare fino anche a 1,5 Kg
ciascuna.
Queste bestie non hanno mai lavorato, solo mangiato e
bene. Molti preferiscono usare le femmine, intendendo con questo delle
"manzette" che non abbiano, però, ancora conosciuto l'amore.

Ricetta secondo l'Artusi
"Venendo dunque al merito della vera bistecca fiorentina, mettetela
in gratella a fuoco ardente di carbone, così naturale come viene dalla
bestia o tutt'al più lavandola e asciugandola; rivoltatela più volte,
conditela con sale e pepe quando è cotta, e mandatela in tavola con un
pezzetto di burro sopra. Non deve essere troppo cotta perché il suo
bello è che, tagliandola, getti abbondante sugo nel piatto. Se la salate
prima di cuocere, il fuoco la risecchisce, e se la condite avanti con
olio o altro, come molti usano, saprà di moccolaia e sarà nauseante."

RICETTA E PREPARAZIONE

La bistecca
fiorentina si taglia nella lombata di vitellone (in Toscana di razza
chianina); La forma dell’osso deve essere la classica ”T” ed il peso dovrebbe
essere compreso tra i 600 e gli 800 grammi. Se vi presentano una
fiorentina più piccola, sappiate che non state mangiando la bistecca
alla fiorentina. Se è di oltre un kg è valida la stessa affermazione;
non è infatti possibile mangiare una fiorentina più grande,
probabilmente qualcosa non va nell’altezza della bistecca che dovrebbe
essere di 2 dita e non di più! Capita a volte di vedersi servire in un
ristorante metà bistecca fiorentina... attenzione, noi non ci fideremmo!
Meglio dividerla con qualcuno al nostro tavolo o piuttosto mangiare
solamente la bistecca con un buon contorno.
Non di secondaria importanza è la cottura della vostra bistecca, infatti
non esiste una fiorentina ben cotta! Se non siete amanti della carne al
sangue o leggermente poco cotta... questa ricetta non fa per voi! Per
una buona riuscita consigliamo di preparare del carbone dolce che deve
essere ardente ma senza fiamma, quando sarà pronto potrete posizionare
la vostra fiorentina sulla gratella senza toccarla... o quasi! Niente
marinature, niente olio e prezzemolo, solo il carbone. Consigliamo di
fare cuocere la bistecca avendo cura di non punzecchiarla con la
forchetta ma di girarla o spostarla con una paletta per barbecue.
Fatela cuocere per circa 5 minuti da un lato o, per intenderci fino a
che il vostro carbone ardente non avrà fatto formare una bella crosta,
poi giratela, salate la parte precedentemente cotta e rigiratela per
altri cinque minuti. Girate e salate la parte che ne ha bisogno e
gustatevi la vera bistecca alla fiorentina così com’è.

Va tenuta a frollare qualche giorno al fresco e portata a temperatura ambiente prima della cottura.

... alla griglia
Far scaldare bene la griglia.
La bistecca di cui trattiamo, frollata al punto giusto
(la frollatura merita un capitolo a parte), deve essere buttata senza
condimento sulla griglia di fil di ferro arroventata da un fuoco i cui
carboni abbiano fatto un poco di cenere, altrimenti la vicinanza del
fuoco gioca un
brutto scherzo: a Firenze si dice che il fuoco debba fare il "viso bianco".

Il calore forte deve saldare la carne sui due lati in pochi
minuti. Poi, alzando la gratella, si dosa la cottura.

La bistecca deve essere girata una sola volta, e deve cuocere dai 3 ai 5 minuti per parte.
Il sale va aggiunto sul lato appena cotto.
Il segreto sta nella rapidità della cottura e il
risultato è che la carne risulti colorita al di fuori, morbida e succosa
all'interno.

CIÒ CHE SI DEVE E NON SI DEVE MAI FARE:
- Non si sala mai la carne a crudo: gemerebbe sangue.
Solo a cotto, una volta per
parte e poco, sono tollerabili, a cottura terminata, una
macinata di pepe nero e giusto un
profumo e un fiocco di burro, in onore ai figli di
Albione, padroni della Firenze ottocentesca, che allora gli dettero il
nome.
- Non metterla sul fuoco fresca di frigorifero, ma aspettare che assuma la temperatura ambiente.
- Cotta che sia, prima di tagliarla, lasciarla coperta su un asse di legno alcuni minuti in
modo che i succhi abbiano il tempo di ridistribuirsi all'interno.