Carbonara vegetariana

Carbonara vegetariana

300 gr. di linguine
2 carote
2 zucchine
un porro
una cipolla rossa
4 foglie di verza
2 uova
formaggio grattugiato
olio d'oliva extravergine
noce moscata
sale
pepe

Mondate e lavate tutte le verdure. Tagliate le carote e le zucchine
a nastri sottili con l'aiuto di un pelapatate, la parte bianca del
porro e la verza a striscioline, la cipolla rossa a spicchi
sottilissimi. Unite e fate saltare in un tegame con poco olio per un
paio di minuti poi salate. Coprite e fate stufare a fuoco basso per
15 minuti. Fate cuocere intanto le linguine in abbondante acqua
salata. Sbattete in un piatto le due uova con un pizzico di noce
moscata, sale e pepe. Quando la pasta sarà cotta al dente, scolatela
e versatela nel tegame con le verdure; conditela con un filo di olio
crudo poi versate le uova, il formaggio grattugiato e mescolate
velocemente. Fate insaporire per un minuto a fuoco basso e servite a
caldo